福州笋丝何时有呢?据五代僧人赞宁(919—1000)的《笋谱》载：“篁笋，八月生笋，止十一月竹……”梁简文帝的《化励》对笋菹赞美道：“澄琼浆之素色，杂金笋之甘菹。”由此推测，笋菹与笋丝该是同类品种，可见笋丝的制作历史悠久，估计福州有笋丝买卖当在唐代。简文帝《化励》中的篁笋与福州制作笋丝的原料香丝竹笋是同类的，属于麻竹类品种。香丝笋也是八月生笋，止十一月成竹。香丝笋，亦名八月笋、六月麻。乃因有的八月笋在六月破土而出，故福州人呼其“六月麻”。清郭柏苍《闽产异录》云：“笋丝竹产福州，干粗叶大，其笋六月生，肥茁，重者八九斤，名六月麻，以药刀切片和盐水泡之，水酸即成。”《闽产异录》又云：“旗山孤民楼产笋者佳，最佳者呼七寸绒笋尾”。“孤民楼”在今闽侯县南屿镇五都村光明楼。“七寸绒笋尾”制作出的笋丝，汁液呈乳白色，十分可口，笋肉柔软滑口，触舌尖细嫩口感好，百吃不厌。

　　历史上，闽侯南屿栽种的香丝竹面积最广，产笋量也最高，制作出的笋丝数量最多，销售量也最大。走俏名扬江南，并饮誉福州沿海渔区。

　　南屿笋丝制作于清康熙年间，是南屿园里前的一个黄姓笋农之妻不经意间制作出来的。黄妻为平潭渔区渔女。某年盛夏，黄母得了痢疾，拉泻厉害，她几次用香丝竹之笋煮熟之汁液，治愈了母亲之病。故明清两代南屿民间多用此汁液治痢疾，很奏效。

　　黄妻带回的笋，经她用菜刀切成丝状般的笋肉，一半煮熟取汁液给母亲吃，一半用盐水浸泡在硋钵里，想明天再煮着吃。岂料笋肉经盐水一夜浸泡后，次日笋肉变得白生生、软柔柔，汁液呈乳白色，散发出阵阵含香带酸的气味，她品尝后十分爽口，其母尝后也赞不绝口，说：“你这笨女儿，巧制食物啊，就叫它笋丝吧!”适逢此时，黄妻之弟捕鱼归来，将海鱼与笋丝共煮，味道极佳。据传，此后福州沿海诸县渔民便以海鱼煮笋丝为上乘菜肴，款待宾客，后来又作为婚丧喜庆上桌的盘菜，还以东家用的笋丝量多与少来衡量酒席办得好与坏。清末民初，享有“小中亭”之誉的南屿街饮食十分火爆，位于街心的“华英酒楼”用笋丝灴赤鲤款待顾客，饮誉闽都，邑人誉为“南屿一绝”。此乃南屿的笋丝味酸咸、醇香，质嫩脆，色素白，与荤类食物共烹，可除腥去腻，甘爽回味。

　　南屿的锦溪昔时水质清甜，富含矿物质，非常适合赤鲤生长繁殖。据史书载：“赤鲤亦名‘赤骥’，是传说中的神鱼，能飞跃江湖，为神仙所乘。”唐李白《九日登山》诗曰：“赤鲤涌琴高，白龟道冯夷。”宋王安石《小姑》诗云：“初学水仙骑赤鲤，竟寻山鬼小文貍。”史书与文人所描述的赤鲤，神话味浓。南屿锦溪产的赤鲤常逆水而游，潜深水而藏，遇激流或船只，会一蹦丈把高，多潜藏在溪壑、石窟中。重者十斤余，轻者五六斤。脊背呈淡红色，鳞片大略带淡黄色，腹部乳白色，嘴秃齿利，嘴角两边长有柔中带刚的触须，眼黑圆大，尾大淡红色。体壮肥，肉鲜嫩脆柔，食之味香美，留有口香。其与笋丝同灴时，既保留了鱼的鲜嫩脆柔，更能除去鱼腥味，若加白糖，更是酸甜并蓄，鲜香清醇，不愧为“南屿一绝”!

　　可惜，如今南屿锦溪水质污染严重，赤鲤已绝迹。笋丝若与鲤鱼或其他河鱼、海鱼相烹，仍是令人赞不绝口、津津乐道的佳肴。

　　(□福州美食 ■柳振土)