福州水产丰富，盛产鱼虾海鲜，“鱼包肉”的鱼丸便成了福州人餐桌上必不可少的美食，久而久之，福州鱼丸更是成为闽都文化的一张饮食名片。

日前，记者拜访闽侯县祥谦镇，一位做鱼丸的老师傅杨坚松，向他讨教制作鱼丸的秘籍。

杨坚松其实是一名“年轻的老师傅”，今年才三十来岁。之所以称他为老师傅，是因为他初中起就在伯父的鱼丸店帮忙，后来因为热爱，传承伯父的鱼丸制作技艺，细数时间，杨坚松做鱼丸已有20年。谈及鱼丸制作秘籍，杨坚松表示原材料新鲜是重中之重。杨坚松：“制作鱼丸需要两大材料，一个是做外层皮的鱼，另一个是做内馅的猪五花肉。”

杨坚松告诉记者，他一般选择海鳗鱼来做鱼丸，因为鳗鱼爽滑，鱼胶含量高，做出来的鱼丸耐煮且弹性十足。此外，海鳗鱼的选择也有讲究，大小在3—5斤为最佳，这样的鳗鱼肉质更为细腻。杀鱼、取鱼肉、打鱼浆、制肉馅、捏鱼丸、水煮定型、出锅……制作鱼丸，通常有7大制作工序，鱼丸的好吃与否主要由鱼丸外层皮所决定。“外层皮主要由剔除鱼刺后的鱼肉，与等比例的红薯粉混合打制的鱼浆制作而成。”杨坚松告诉记者，因为打制鱼浆的过程会发热，所以打制过程中需不断加入冰块，将鱼肉的温度控制在零度，以保证鱼丸Q弹。

鱼丸的内馅主要选用猪五花肉，肥瘦相间、口感正好。首先将五花肉剁碎，再辅以老抽、味精、白糖、红葱酥、蒜头酥等传统酱料搅拌均匀，鲜香内馅就算是完成了。

抓一拳鱼浆，放一块馅料，再握起手慢慢将鱼肉泥团从食指与大拇指中轻轻挤出，一颗饱满浑圆的鱼丸便做好了。

捏好的鱼丸放入锅中水煮定型，沸水煮熟盛起，撒入葱花，再加入吃鱼丸的标配——胡椒粉与白醋，可谓是鲜香扑鼻。轻轻咬上一口，鲜而不腥、Q爽弹牙、劲道十足，令人不禁大呼“好吃”！

听到“好吃”的评价，杨坚松松了口气。他笑着表示，正是这一句句来自顾客的肯定，坚定了他二十年如一日制作鱼丸的初心。