已经完成准备下过的扁肉。

　捞煮拌面

　　用来拌面的花生酱、猪油等调料

　　在福州举行的各大美食节，依心拌面扁肉成了市民的抢手货。

　　福建省商业联合会授予“金牌老字号”荣誉

　　林依心师傅店内授艺

　　鸭蛋蛋清用作面皮后剩下的蛋黄

　　尚干拌面扁肉为我们福州传统美食。榕城街面上的尚干拌面扁肉店，据计算有600多家，多以“尚干”地名为店名，部分店名前面还加上“依×”二字，各家都说自己是正宗尚干的。每次看到尚干拌面扁肉店的招牌，闻到扑鼻的香味，总想到美食的祖地——闽侯尚干探个究竟。

　　夏日的一个上午，从台江广场坐30路公交车到尚干。问当地老人，众人都道“依心”店最为正宗。该店讲究用料，在调制拌面扁肉面皮的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起来特别有筋道。装碗的拌面用量足，以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料，唇齿生香。扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，煮后晶莹剔透，吃在口里滑滑的，柔软而富有弹性。扁肉汤料用猪骨头熬制，乳白色的汤加入虾油、葱花、胡椒粉，或再调入几滴陈醋，喝起来爽口舒心。

　　来到尚干中心街，依心拌面扁肉总店招牌赫然在目。店内桌椅摆设整洁，客已满座，几位食客在门口排队等待。三位店员忙得不亦乐乎，一位不停地捏包扁肉，一位不停地捞煮，还有一位被客人呼来唤去的不停地端盘上菜。一个老顾客介绍说，这家店生意极为火爆，经常看到福州市区的人专程开车来此，品尝正宗的尚干风味，有时门口出现堵车现象，还要请交警来疏导交通。

　　尚干总店的林依心师傅，从其祖辈制作拌面扁肉开始，至今已有100年历史了。在和笔者谈起尚干拌面扁肉的历史时，林师傅总是滔滔不绝。他告诉笔者，这一家位于尚干街的老店已有30多年历史。期间，他在2001年开始参加市美食节名菜名点大赛，并多次获奖。2003年“尚干依心”商标在国家工商总局注册，成为榕城拌面扁肉小吃行业一个著名的商标。2005年，荣获“福建省金牌老字号”称号。这几年，为了传承传统工艺，保持地方美食特色，林师傅大部分时间坐镇总店，传授拌面扁肉制作技术，许多商家也都慕名前来取经。目前，林师傅的徒弟在福州街头开了多家分店，有的还准备上北京开店，将尚干的这个传统美食一举打入京城。

　　近年来，尚干拌面扁肉风靡榕城，与沙县小吃几乎平分秋色。榕城除了品牌店“尚干依心”外，还有别人开的“尚干依忠”、“尚干依强”、“尚干依清”、“尚干依冰”、“尚干依晶”、“尚干依翎”、“尚干依销”、“尚干依五”等店家。这么多“依”字店名，让人看了眼花缭乱，莫衷一是。谈到榕城无数版本的尚干拌面扁肉店时，林依心师傅感到很无奈。

　　这些年，沙县品牌小吃冲出福建，走向了全国，年营销金额达40亿。尚干拌面扁肉虽然占领了沙县小吃福州市场份额的半壁江山，但还只是停留在福建省内，而且市场上还存在品牌混乱、真伪难辨、店内卫生环境不佳等现象。许多有识之士希望政府部门深入挖掘品牌效益，成立尚干拌面扁肉同业公会，规范市场管理，统一质量与价格标准，统一打造“尚干”品牌，让尚干拌面扁肉店开遍全国。

　　(吴心钰 文/摄)