村民在晾晒粉干。 林若野 摄

　　炒粉干，是在日常生活中深受老百姓青睐的一味小吃，无论街边小店，亦或是酒店，都能见到炒粉干的“身影”，这足以证明这道美味的“粉丝”着实不少。要做出这道美食，原料是很重要，而闽侯县的关源里地区则是盛产粉干的重要基地。

　　近日，记者在关东村看到,该村龙溪两岸到处都是村民晾晒粉干的身影。粉干加工作为关东村祖传行业，具有悠久的历史，如今村两委还规划把村里的传统粉干制作工艺作为一种非物质文化遗产加以传承和保护。

　　关源里粉干历史悠久

　　清《侯官县乡土志》记载，“新境、洪姓，百余户，新境及西境三乡多出溪粉，销数甚旺，俗称关源里粉干。”由此可见，早在清朝时期，关源里一带的米粉干就已经很出名了。更为有趣的是，在关东村，由于制作粉干的历史悠久，该村还专门有一位负责粉干技法非遗申请研究的村干部洪鼎平。

　　洪鼎平告诉记者，据说村里生产粉干的历史，最早可以追溯到明朝。“米粉干在我们村从永乐年间到现在，祖祖辈辈都是以这个为生的，作为自己的副业生产。因为这附近是进京赶考的官道，所以古时候进京赶考的书生都喜欢到这里，吃一碗溪粉、糍粑，喝一口状元酒，后来他们中有的人中了举，便将之这几样美食宣扬开来，逐渐造就了如今关源里三宝的美誉，粉干作为其中的主食，也更为人们所青睐了。”说着关源里粉干的历史，洪鼎平如数家珍。

　　用品质开拓市场

　　眼下，在关东村，规模比较大的手工粉干厂有十多家，洪启程就是其中一家的负责人，他家里祖孙四代都从事传统粉干制作。他告诉记者，从大米到粉干制作，要经过十三道工序。

　　“这细细的粉干，做起来可复杂了，工序也很繁琐。”洪启程向记者介绍道，制作粉干首先要选用上好的早稻米，把米洗净并浸泡三个小时之后，用磨浆机做成馒头形状的粉果后，放在已经沸腾的热锅上，这时用锄头等工具，半机械半手工碾磨半小时，这道工序主要是模仿以前纯石臼磨的方法，在蒸煮粉果过程中，为了防止粉果之间互相粘住。粉果熟后便可拿出将其散热。至粉果不粘手后，接着用液压机器将粉果捣成粉条柱。粉条柱成型后，放置在特制的机械中，让粉条出丝。然后扎制成贴，再放到竹制的粉干箩上边摸边晒，使之条子分散而又结成一绞。晒干后的粉干，按四绞为一重(叠)，叠置于粉干箩里，最终完成工序，形成独具特色的关源里粉干。

　　“同纯机械化的粉干制作工艺相比，这种传统做法尽管比较耗时，但好处也很多。”洪启程告诉记者，传统的方法，在晒粉干方面，是用粉干箩晒干，需要晒五个小时以上，一般要凌晨三点起来制作，才能保证6点左右粉干分批拿出去晒，而机器只要一分钟就可以烘干。

　　“如果全部用机械，我们一天也许可以生产一万多斤粉干，现在我们只能生产两千多斤，但是我们这种古法制作，可以让每一条粉干上都有很多微孔，这些微孔是在晒的过程中，水分和空气慢慢渗透出来形成的，有了这些微孔，烹煮粉干就能够更入味，也更受人们的欢迎。”洪启程如是说。

　　用创新带动传统工艺

　　据洪鼎平介绍，旧时用石臼慢慢磨的粉干，因为保证了施力均匀，制作出来的粉干的劲道更足，而现在这道工序采用了机器化后，同以前相比，在嚼劲方面，终是逊色。

　　“家庭作坊生产模式，不但上不了规模，同时也存在一些不规范的地方。”谈起粉干的未来发展方向，洪鼎平告诉记者，“下阶段，村里还将成立专门机构，负责将粉干、线面这些传统工艺作为非遗保护起来，并且逐步恢复到原来传统的生产工艺，让这些传统美食能够做到原汁原味，同时还将整合现有的小作坊，利用村里的特色古民居，将它作为这些传统工艺的展示生产地方，做大做强关源里传统工艺品牌，让数百年历史工艺得到传承的同时，增加村民收入。”

　　(闽侯新闻网 记者 林若野 文/摄)