■记者 陈舒凡

橄榄经过深加工制成各类橄榄产品。陈舒凡 摄

       橄榄是闽侯的一张“烫金名片”，而福州大世界橄榄有限公司（简称：大世界橄榄）的橄榄蜜饯则是闽侯人心中的“记忆锚点”。百年工艺传承，该如何保持记忆中的风味？工艺层层升级，又该如何创造舌尖上的“新锚点”？

       近日，福州市人民政府公布了第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录，闽侯橄榄蜜饯制作技艺位列其中。这项技艺自1921年传承至今，由第三代传承人郑蝉玉开创福州大世界橄榄有限公司，从一颗橄榄蜜饯出发，逐步成长为橄榄蜜饯行业的“领头羊”。

如何留住风味，又留住营养？

       走进大世界橄榄的蜜饯传承基地，品类繁多的橄榄蜜饯装满了大玻璃罐，拷扁榄、甘草榄、妙酸榄、清酒榄等，令人目不暇接。“这项技艺最突出的特点是能让橄榄在保留药用价值的基础上制成蜜饯。”大世界橄榄有限公司研发部经理郑秀丽介绍。

       橄榄清喉利咽，具有良好的药用价值，但对于吃不惯的人来说，却苦涩难以下咽。当初，郑蝉玉正是看到了这一点，才开始思考如何能让橄榄蜜饯既保持药用功效，又能顺滑入口。

       如何留住营养价值？据悉，古法橄榄蜜饯在制作过程中需要以咸胚腌制橄榄，再用流动水漂洗。然而，这个过程中，橄榄的营养成分被大大破坏了。“如今，我们采用单体速冻技术制作橄榄蜜饯，不仅能保留营养价值，还能缩短蜜饯加工周期。”郑秀丽告诉记者，除了单体速冻技术外，大世界橄榄还使用太阳能热泵烘干技术替代传统“晒制”工艺，不仅能提高了生产效率，也更环保卫生。

       留住了营养价值，又该如何把控风味？郑秀丽表示，原先风味的把控需要依靠人力手动控制，自2016年设备全面升级以来，对风味的把控、品质的保证更精准了。“过去，‘拷扁’工序需要用石锤一个个将橄榄拷扁至开口核不掉，设备升级成机器自动化后，不仅提高了工序精确度，还节约了人力。”郑秀丽说。

在市场“海洋”中，寻找“新锚点”

       有了一颗好蜜饯，还要让它走出去。

       “我们根据不同消费者需求，开发了许多新产品，有针对北方市场研发的大咸类橄榄系列，还有针对不习惯橄榄味道的人群研发的柠檬味橄榄汁。”郑秀丽介绍，为开拓新市场，大世界橄榄创新研发了无糖橄榄汁、橄榄高钙软糖、橄榄代餐粉等一系列以健身、养生人群为受众的新橄榄加工产品。目前，公司正在探索线上+线下发展模式，线上借助抖音、小红书等平台进行直播带货，线下则通过永辉等大型商超及各中小型零售店，走向全国各地。

       在这些新产品的背后，有着一支专业的研发团队。“我们与福建农林大学食品科学院联动，积极吸纳农大学子，打通人才关，为产品研发提供强有力支撑。”郑秀丽介绍，大世界橄榄共有37项发明专利，如“橄榄膳食纤维软糖及其制备方法”“用于蜜饯加工的果实脱皮设备”等，其中多项技术都被用于企业自主研发和规模化生产。

       以新产品和研发团队为基础，大世界橄榄在市场的“海洋”中扬帆起航。据悉，大世界橄榄作为福建省特色饮料供应商，与厦门航空签订合作协议，将橄榄汁饮料通过厦航的餐饮车推向游客的身前。不仅如此，大世界橄榄远渡重洋开拓美国、澳大利亚市场，未来还计划将产品销往一带一路沿线国家。

       “我们将继续在传承中创新发展闽侯橄榄蜜饯非遗技艺，在保障产品工艺和品质的基础上，积极探索市场新风向，将闽侯橄榄蜜饯推向全国乃至世界各地。”郑秀丽表示。