■记者  李煜晗 黄文斌

李华云向记者展示鼎鼎肉松系列产品。李煜晗 摄

       “才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代诗人沈轶刘对福州特产肉松(即肉绒)的称赞。而说起福州肉松，不得不提有着上百年历史的鼎鼎肉松。日前，记者来到位于闽侯经济发展中心园区的鼎鼎（福州）食品有限公司，探访这家百年老字号企业的“新”赶考之路。

“歪打正着”发明肉松     

       肉松是家喻户晓的美食，不仅在国内广受欢迎，还被传播到很多东南亚国家。但很多人可能不知道，肉松其实是发源于福州。发明出肉松的正是闽侯上街人林振光（别名“林鼎鼎”）。

       清咸丰年间，林鼎鼎在福建盐运使刘步溪家当家厨。一次，他在烹调时不慎把卤肉煮烂了，肉块不成形。他索性将卤汁煮干，手执铁勺，在锅里又捣又翻，渐渐地，一锅金黄色、绒毛状的东西呈现在眼前。因失误，林鼎鼎无意中创制了肉松，给民众增添了口福。

       很快，“林鼎鼎肉绒”的美名不胫而走。1890年林鼎鼎辞去家厨之职，在光禄坊早题巷口办了一家肉松作坊，名叫“鼎日有”。1915年林鼎鼎制作的肉绒参加巴拿马万国博览会评比获得了金奖。海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

       时光流转，昔日的小作坊如今已发展成为现代化企业，并先后被评为福州市和福建省著名商标、“中华老字号”企业、第一批福州市非物质文化遗产等荣誉称号。“鼎鼎肉松制作技艺至今已有百年历史了，我们希望能在新时代继续传承保护这门手艺，让鼎鼎肉松的香味越飘越远。”福建省级非遗传承人、鼎鼎肉松第四代传人林家和表示。

“倚老卖老”坚守品质 

       “老字号之所以称为‘老’，不仅仅指其存在时间久，关键是指产品品质为消费者所认可。”作为鼎鼎肉松第四代传承人，林家和始终坚持传统的工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每一个环节都是高标准的要求。

       “我们坚持选用新鲜猪后腿精肉，经过剔筋、去膜和除肥膘，洗干净后蒸煮。接着，配上酱油、冰糖、福州特产红曲以及精选的天然香料，按祖传工艺制作而成。”林家和介绍，一块上好的猪肉要变成肉松，要经历十余道工序，稍有失误，就会影响肉松的口感质量。

       在秉持传统工艺的同时，鼎鼎肉松还通过对技术与生产设施设备的高投入来严格杜绝品质问题。“企业在办厂初期就花费巨资率先建成洁净度分别达一万级与十万级的无菌包装室和产品储藏间，在选料、卫生及质量上严格把关，积极结合现代制造工艺进行产业化生产。”林家和说，现在车间生产量在高峰期日产可达3吨，生产效率大大提升。

       “一些老字号逐渐没落，就是因为后来的经营者丢掉了先辈们精益求精的工匠精神，使得产品和服务质量大不如前，从而丢失了消费者。”林家和说，鼎鼎肉松能在历史的冲刷下屹立不倒，离不开传承百年的传统工艺和对品质的精益求精。

“向新而行”激活动力

       老字号的优势在于“老”，发展的动力在于“新”。在代代相传的口碑之下，如何在“新”与“老”之间找到平衡，守住经典？是摆在鼎鼎肉松面前的一道考题。

       “我们在新品研发上下足了功夫，根据不同消费者需求，逐步开发低糖肉松、儿童肉松、海苔肉松、蔬菜肉松（菠菜味）等新品，同时还推出猪肉脯、猪肉条等系列产品，进一步提高市场覆盖率和占有率。”鼎鼎（福州）食品有限公司总负责人李华云表示。

       除了转变口味，鼎鼎肉松在营销手段上也出了不少新举措。“我们正在探索线上+线下发展模式，线下通过永辉、沃尔玛、山姆、麦德龙等连锁超市，走向全国各地。线上则积极开辟互联网销售平台，在京东、淘宝、天猫等网上购物平台也都能下单购买。”李华云说。

       一系列新举措换来了良好的市场回应，2023年鼎鼎（福州）食品有限公司的产值约8000万元。“未来，我们将继续坚持发扬自身长处，例如传承多年的技艺，坚守传承的匠心。同时加强产品形式和营销理念的创新，激发品牌新动力，在市场上更具竞争力。”李华云说。