在闽江悠悠流淌的岁月长河中，闽菜宛如一颗璀璨明珠，散发着独特而迷人的光泽。在闽侯县祥谦镇，有这样一位闽菜守味人——林发明，他以三十余载的坚守与匠心，用一盅青红炖壮鳗，串联起半生乡土文化情，让这道承载着闽江记忆的佳肴，在时光流转中愈发醇厚，诉说着属于闽地的动人故事。

烟火承情：青红鳗香里的岁月乡情

　　在位于闽侯县祥谦镇的一间明净的厨房里，林发明正俯身于案前，全神贯注地处理一条新鲜的河鳗。他手握刀柄，刀背沿着鱼脊缓缓游走，连刀切成均匀的厚段，却始终保持着鱼身的完整。案台上，姜片、枸杞与一盅琥珀色的青红酒静静陈列，它们皆是制作“侯官青红炖壮鳗”不可或缺的配料。作为闽菜传承人，林发明凭借三十余年的坚守，让这道承载着闽江记忆的乡土佳肴，得以在更多宴席上绽放光彩。

▲将壮鳗连刀切成均匀的厚段，却始终保持着鱼身的完整

　　林发明的厨艺启蒙，要追溯到16岁那年。彼时，他跟随爷爷在祥谦镇的乡间灶台前学艺。柴火噼啪作响，铁锅热气升腾，那袅袅炊烟中弥漫着的，不仅是饭菜的香气，更是温暖与技艺的传承。这份独特的烟火气，稳稳地为他的学厨之路筑牢了根基。

　　1991年，林发明正式成为一名乡厨。各种大小宴席上，他常常将“侯官青红炖壮鳗”端上餐桌。这道菜是林家祖传十代的“看家本领”，更是他儿时记忆中柔软的乡情。林发明回忆道：“小时候身边女性坐月子时常吃这道菜，青红酒醇香、壮鳗鲜甜、姜片辛暖，都是补身体的好食材。”他笑着说道，在福州，男人若不会做这道菜，便算不得“疼老婆”。这份带着烟火气的幽默调侃，让这道乡土菜多了几分温馨的人情味。

山海相合：食材与技艺的千年对话

　　侯官青红炖壮鳗的讲究，从选材便已开始。《闽州形胜》中提到鳗有“海鳗”与“河鳗”之别，河鳗素有“水中人参”之称，福州当地妇女常以鳗鱼烹制佳肴。作为侯官青红炖壮鳗的传承者，林发明强调这道菜的食材必须是“侯官鳗”。原来，闽侯县上街镇侯官村临闽江浒，这里盛产的“侯官鳗”生长在河流湍急的闽江中，肥腴鲜美，鱼鳃四瓣，腥味极淡，人称“壮鳗”，是制作这道菜的绝佳原料。

▲制作“侯官青红炖壮鳗”的食材

　　除了主料，辅料与调料的选择也十分关键。姜片辛辣味足，能很好地去腥增香；枸杞则增添了滋补功效。而灵魂调料“侯官青红”，需以糯米、红曲与闽江水酿制而成，酒香浓郁却不上头。制作时，林发明手法娴熟，将处理好的壮鳗精心盘于碗中，淋上用青红、白糖、盐味精调制的味汤，再覆上保鲜膜蒸制二十分钟，鲜美的侯官青红炖壮鳗便出炉了。林发明掀开蒸笼，补充道：“火候和调味是关键，同时，处理河鳗时需连体制刀，深度、厚度均匀成形似盘龙。”

　　科学研究表明，鳗鱼含肉率高达84%，蛋白质含量远超鸡肉、猪肉，其维生素A含量是一般鱼类的60倍，维生素E的含量也是一般鱼类的9倍，营养价值颇高。同时，青红酒的温补特性恰好中和了鳗鱼的阴寒性，暗合闽菜所讲究的“山海相合、阴阳相调”的理念，让这道菜不仅美味，更具养生价值。

文化为骨：闽地古韵舌尖传

　　福州有句谚语为“春鳗、冬带、夏白鯛。”在林发明看来，侯官青红炖壮鳗不仅是美食，更是“活着的文化遗产”。它融合了中原移民的酿酒技艺、闽越人的渔猎智慧与海洋文化的包容创新，成为侯官文化的味觉符号之一。旧时，福州女性坐月子多食此菜，家人围坐灶台学艺的场景，是闽地家庭伦理的生动写照。如今，这道菜仍出现在婚宴、寿宴等重要场合，承载着“团圆”“滋补”的深层寓意。

▲侯官青红炖壮鳗

　　作为闽菜文化研究会党支部书记，林发明近年致力于整理传统菜谱、培训年轻厨师。“老做法、老味道必须传承下去。虽说创新会随着时代变迁不断涌现，但文化不能断层。就好比这壮鳗，非得用闽江水来养，换个地方，就养不出那正宗的味道了。”林发明说。2014年，他代表闽侯县获中组部党员创业奖全国第二名、全省第一名，更坚定了他传承闽菜经典味道的信心。

▲林发明展示侯官青红炖壮鳗

　　采访结束时，林发明端出一盅刚蒸好的青红炖壮鳗。琥珀色的汤汁里，壮鳗如盘龙卧雪，姜片与枸杞点缀其间，酒香与鱼鲜交织升腾。这一刻，千年闽江的波涛、数代厨人的坚守、无数家庭的温情，皆化作舌尖上的一抹醇香。正如林发明所说：“闽菜的根在乡土，魂在文化。只要还有人记得这道菜，侯官的故事就能一直讲下去。”

记者：林奥