糟香闽菜惹人馋

http://www.mhnews.com.cn 　2016-01-15 15:29:08 　来源：遇见闽侯微信公众平台　　【字号大 中 小】

　　日前，闽侯县拍摄选送的电教片《糟香闽菜》，在2015年全国党员教育电视片观摩交流活动中获评专题培训片二等奖。该片曾获评2015年《第十三届全省党员教育电视片观摩交流活动》技术培训类一等奖，并经省委组织部电教办筛选全省作品后，作为优秀作品上报中组部参加全国电教片评比活动而获奖。

　　民以食为天。远古洪荒，先民们茹毛饮血，到刀耕火种，直到今天的饮食烹饪，人类生存繁衍的进程，也是一部饮食文化发展史。闽菜，是中国八大菜系之一，起始于汉后期，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流，以汉文化为内涵，以福建的水土、物产为基础而形成独特的习俗、食俗。闽菜博采各方烹技之精华，不断创新、发展而成为格调高雅、肴馔精细的一支菜系。

　　特色食材介绍：酒糟

　　福建人爱酿红酒，比较有名的有青红酒、红曲米酒等。这些酒酿制好后沉淀在缸底的酒糟色泽暗红，有一种奇特的混合型香味。这种香味既有酒香，又有使人开胃的食欲香，很难形容，福建人称之为糟香。酒糟因为色泽红润而被称为红糟。闽菜中运用的红糟大都是农村家酿青红酒的沉淀精华。红糟色泽明丽，酒香四溢，芳香醇厚，用于菜肴的制作，齿颊留香、回味无穷。

　　在中华料理中有很多菜式都运用了红糟，而以红糟作配料烹制菜肴，更是闽菜的一大特色。闽菜厨师在制作菜肴时擅于使用这具有特殊香味的红色酒糟，如炸糟鳗、糟鸭、糟蚬子、淡糟香螺片、醉糟鸡、淡糟炒竹蛏、炝糟五花肉、红糟羊肉、酒糟炒田螺等等，均具有浓厚的地方色彩，下面就为大家着重介绍四款以红糟为精华的闽菜经典菜肴。

　　一、炸糟鳗

　　厨师介绍：林钦俊，闽侯县青口镇人，从厨30年，闽菜文化研究会常务副会长，擅长闽菜制作。刀工精细，炒菜技艺，以清、淡、色、味闻名。

　　1、制作糟鳗的原料

　　海鳗鱼500克、红糟100克、生姜50克、鸡蛋两个、面粉100克、味精50克、盐50克、高粱酒25克、五香粉25克、食用油500克、闽江老酒25克、白糖50克。

　　2、烹制步骤

　　将海鳗鱼的中段，切去中间的大骨、去皮，切成长约五公分、宽约两公分、厚约一公分的鱼段备用;将生姜切成碎末，与酒糟拌成泥，并加水，在加入高粱酒、油、味精、盐、白糖、五香粉搅拌均匀后，倒入切好的鳗鱼段继续搅拌，腌制1小时左右;取事先准备的面粉，加入适量的水、油、鸡蛋搅拌至黏稠状，倒入腌制过的鳗鱼段;将500克食用油入锅加热至六成热，将腌好的鳗鱼片逐个放入油中，用中火炸4分钟，同时用勺子搅动，炸至鳗鱼肉表面呈酒糟的红色，捞起，浇上冷的食用油，让鳗鱼块吸收一些油，沥干后装盘。

　　3、炸糟鳗的特点

　　外红里白、外酥里嫩，味道分外鲜美，又保持鳗鱼的本味，是福州闽菜传统风味佳肴之一。

　　4、炸糟鳗烹制要领

　　1、选用的鳗鱼要鱼身光滑、肉质坚实，尾端脊肉完整没有损伤的为好。

　　2、炸鳗鱼时油温不能太高。

　　二、糟鸭

　　厨师介绍：谢道辉，闽菜文化研究会监事长，从厨30余年的闽菜厨师，擅长闽菜烹饪，擅长卤制菜肴。

　　1、制作糟鸭的原料

　　半番鸭1只、红糟100克、生姜25克、花椒10克、酱油20克、盐10克、八角10克、食用油20克、味精20克、当归10克、闽江老酒20克、桂皮10克、辣椒10克、白糖10克、小茴香10克、香叶5克。

　　2、烹制步骤

　　将洗净的整只半番鸭用清水煮至八成熟，再捞出浸在冷水中去除血水;将八角、桂皮、当归、花椒、辣椒、香叶、小茴香放入纱布装包备用;在锅里加入油并加热至八成热，放入生姜片、红糟翻炒，倒入闽江老酒，搅匀后加入高汤，放入准备好的调料包，依次放入味精、盐、酱油、糖，制成卤水。卤水准备就绪后，放入浸过冷水的鸭肉，慢火煨煮至鸭肉熟透，整个卤制过程120分钟左右。捞出卤制好的鸭子切成块装盘。